SCIATT

Ingredienti (10 pax)

200 g farina nera

150 g farina bianca

250 g casera magro

½ bicchiere di grappa

una punta di bicarbonato

q.b. acqua

q.b. sale

olio per friggere

 

Preparazione

Miscelare le farine e il bicarbonato, aggiungere la grappa, l'acqua e il sale, fino ad ottenere un composto morbido. In una pentola con olio bollente far cadere i cubetti di formaggio, di circa un cm., in precedenza tagliati e passati nella pastella, lasciarli cuocere fino a doratura completa, scolarli e servirli su un vassoio di portata sopra a un letto di cicorino.

 

 

 

TAGLIERE DI SALUMI TIPICI VALTELLINESI
CON INSALATE PRIMAVERILI

 

TAGLIERE DI SALUMI TIPICI

 

Ingredienti (10 pax)

100 g bresaola cervo

100 g culatello al pepe

100 g lardo

100 g cacciatorini

100 g bresaola

 

Preparazione

Disporre in armonia i salumi sul piatto decorando a piacimento con burro al ginepro, crema di caprino o fettine di limone.

 

 

INSALATA DI CARCIOFI

 

Ingredienti (10 pax)

150 g carciofi

50 g scaglie di parmigiano

q.b. succo di limone

q.b. prezzemolo tritato

q.b. olio aromatizzato al tartufo

 

Preparazione

Spuntare, pulire, lavare e affettare finemente i carciofi. Aggiungere qualche scaglia di parmigiano, prezzemolo tritato e condire con succo di limone e olio aromatizzato al tartufo.

 

 

INSALATA CAPRICCIOSA

 

Ingredienti (10 pax)

80 g sedano verde

80 g Bitto

80 g carote

80 g prosciutto cotto

50 g rucola

q.b. olio extravergine d'oliva

q.b. succo di limone

 

Preparazione

Pulire le verdure, lavarle e tagliarle finemente a Julien. Aggiungere il prosciutto e il formaggio tagliati allo stesso modo e condire con olio d'oliva e succo di limone.

 

CONSIGLI
Queste insalate sono ottime per accompagnare antipasti freddi.

 

 

 

CRESPELLE DI GRANO SARACENO ALL'ORTOLANA

 

 

Ingredienti (10 pax)

 

per le crespelle

40 g farina di grano saraceno

40 g farina bianca

1 dl latte

100 g burro

2 uova

q.b. sale

q.b. noce moscata

q.b. olio

per il ripieno

100 g carote

100 g zucchine

100 g spinaci

120 g mascarpone

120 g ricotta

1 uovo

per la salsa

2 dl latte

20 g farina

20 g burro

2-3 asparagi

2 pomodorini

2-3 broccoletti

2 carote

2 zucchine

2 carciofi

q.b. noce moscata

q.b. sale

q.b. olio d'oliva

q.b. prezzemolo

 

Preparazione

Crespelle

Rompere le uova in una bacinella, unire il sale, la noce moscata grattugiata, la farina bianca e quella di grano saraceno ed amalgamare il tutto senza formare grumi; quindi, aggiungere il burro fuso e il latte.
Scaldare il padellino appena unto, rovesciare un mestolino di composto e imprimere un movimento rotatorio. Mettere a fiamma dolce finché si rassoda. Girare la crespella, attendere qualche istante e rovesciarla su un panno asciutto.

Ripieno

In una bacinella amalgamare la ricotta, il mascarpone e l' uovo; quindi, aggiungere le verdure in precedenza cotte e finemente tritate.

Salsa

Preparare una salsa besciamella piuttosto cremosa. Tagliare le verdure a fantasia (spicchi, fiocchetti, bastoncini losanga) e sbollentarle; farle saltare in padella con poco olio d'oliva e prezzemolo tritato.

Infine servire le crespelle possibilmente già impiattate, salsando e decorando a piacere con la besciamella e le verdure trifolate.

 

 

 

COSCIOTTO D'AGNELLO ALLA FORNAIA

 

 

Ingredienti (10 pax)

2,5 kg coscia d'agnello

9 carote

2 cipolle

2 rametti di rosmarino

3 spicchi d'aglio

3 limoni

q.b. pepe in grani

q.b. sale

q.b. vino bianco

q.b. olio

q.b. burro

 

Preparazione

Far marinare il cosciotto d'agnello in una teglia con una Mirepoix di verdure (carote, sedano, aglio, cipolla e rosmarino), pepe in grani, vino bianco e succo di limone; dopo 6 ore rosolare il cosciotto con poco olio e burro, bagnarlo con del vino bianco, aggiungere la Mirepoix e cuocere in forno a 180° C per 50-60 min. circa.

CONSIGLI

E' importante che il cosciotto sia cotto al sangue, servito intero accompagnato dal suo fondo di cottura.

 

 

 

BOUQUET DI VERDURE

 

 

PATATE ALLA PAESANA

 

Ingredienti (10 pax)

1 kg patate

1 spicchio d'aglio

80 g pancetta

80 g cipolla

q.b. olio

 

Preparazione

Pelare le patate, tagliarle a cubetti e farle sbiancare in acqua bollente. Metterle in una teglia con un po'd'olio, uno spicchio d'aglio e infornarle. In una padella a parte far rosolare il burro con la pancetta e la cipolla. Versare il soffritto caldo sulle patate precedentemente infornate.

 

 

CAROTE AL BURRO

 

Ingredienti (10 pax)

1 kg carote

100 g burro

 

Preparazione

Tagliare le carote a bastoncini, sbianchirle per 20 min. circa e spadellarle per pochi minuti nel burro.

 

 

BROCCOLI MIMOSA

 

Ingredienti (10 pax)

1 kg broccoli

2 uova

80 g burro

50 g parmigiano

 

Preparazione

Sbianchire i broccoli. A parte cuocere le uova sode, passarle al setaccio cospargendole sui broccoli e spolverare con il parmigiano. Condire con il burro fuso e far gratinare in forno.

 

 

 

CIALDA CON FRAGOLE "CHANTILLY"

 

 

Ingredienti (10 pax)

100 g farina bianca

100 g burro ammorbidito

150 g zucchero

100 g albume montato a neve

500 g fragole

50 g cioccolato fuso

100 g panna da cucina

q.b. succo di limone

q.b. gelatina alimentare

 

Preparazione

Incorporare in una bastardella la farina, il burro ammorbidito, l'albume montato a neve, 100 g di zucchero e amalgamare il tutto con una frusta. Con un cucchiaio disporre sui tappetini da forno il composto precedentemente ottenuto e lasciare in forno per 3-4 minuti, sfornare con velocita' le cialde dando subito la forma di coppetta e ricoprire il fondo con il cioccolato fuso. Nel frattempo in una bacinella far marinare le fragole con il succo di limone e una parte dello zucchero rimanente. Disporre le fragole all'interno delle cialde e, infine, guarnire con la panna montata zuccherata.