RELAZIONE GASTRONOMICA

Per meglio comprendere questo piatto presentato al 4° "Concorso Nazionale di cucina con carni ovo-caprine, una risorsa, un'idea, una realizzazione", occorre considerare, attraverso i necessari riferimenti storico-sociologici, il caratteristico profilo scaturito dall'analisi della tradizione culinaria regionale della Lombardia e più, in particolare, della Valtellina e della Valchiavenna.

Prima e innegabile interpretazione di natura sociale è il fatto che le abitudini alimentari siano sempre vincolate alle disponibilità economiche, giustificando l'avvicendamento di appellativi come "cucina contadina" o "cucina borghese".

Per cui se da un lato, l'autoconsumo della gamma di prodotti offerti dal territorio è prerogativa fondamentale, dall'altro, la ricerca di una gastronomia d'élite prende le distanze dalla tradizione regionale per attingere alla elaborazione culinaria europea che ha nella scuola di cucina francese i suoi capisaldi.

Secondo elemento, anch'esso imprescindibile, è la connessione tra il fattore topografico, con relative risorse naturali, e quello climatologico che ha consolidato nel tempo le abitudini nutrizionali della popolazione di determinate regioni.

Così, ad esempio, la cucina lombarda predilige l'uso, tipico delle zone al di sopra dell'Appennino, di grassi animali come burro e lardo, e di tecniche di cottura prolungate come il lessare e lo stufare e a tutt'oggi, dove è più radicata la "memoria gastronomica", il riso, il mais, latticini, salumi, carni bovine hanno un'importanza mediamente superiore rispetto al consumo nazionale pro-capite di olio, pesce, pasta, ortaggi e frutta.

Nella provincia di Sondrio gran parte del territorio era adibito al pascolo o alla produzione di foraggio per il bestiame; colture più diffuse mediante terrazzamenti a mezza montagna erano rappresentate dal mais, dalle patate e dai cereali resistenti ai climi rigidi come orzo, grano saraceno, segale, miglio e avena.

La grande frugalità delle pietanze testimonia l'economia di sola sussistenza che vigeva nella famiglia valtellinese di allora.

Valtellina e Valchiavenna, per la loro naturale collocazione, non hanno mai avuto un facile collegamento viario con la pianura lombarda ma, in compenso, hanno ricevuto influssi culturali dal Tirolo e dall'Engadina (meta di lavoro, soprattutto in passato, dei nostri valligiani), direttamente accessibili dai valichi della vicina frontiera.

Nell'elaborazione del piatto prescelto, l'impianto della cucina classica è rivisitato, per l'occasione, mediante l'uso di prodotti tipici o divenuti tali per l'ormai consueta presenza sulle nostre tavole: le patate, la farina di grano saraceno, la panna, i funghi, il mais (pannocchiette), le zucchine (le cocurbitacee rivestono da sempre un ruolo importante nella cucina lombarda), la rucola selvatica ed il timo (tra le erbe aromatiche prevalentemente usate nella zona).

Altri ingredienti sono presenti al fine di ottenere effetti cromatici e scenici, secondo i dettami della moderna cucina creativa.