RAVIOLONI DI
FRAINA CON SCAMORZA AFFUMICATA E SPINACI
Ingredienti (6 pax)
300 g farina
60 g farina di grano saraceno
30 g semolino
n° 2 uova
n°1 tuorlo
q.b. olio d'oliva
per il ripieno
900
g spinaci freschi oppure 600 g spinaci congelati
300
g scamorza affumicata (a dadini)
30 g
scalogno
60 g
burro
q.b.
sale, pepe, noce moscata
n°1
albume
per il condimento e la guarnizione
130
g burro
150
g pancetta (a cubetti)
q.b.
parmigiano grattugiato e a scaglie
q.b.
salvia (tagliata a striscioline)
n°6
cimette di basilico
n°6
pomodorini secchi
30 g
pinoli (leggermente tostati)
Preparazione
Preparare la pasta all'uovo con gli ingredienti indicati e lasciar
riposare circa mezz'ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: cuocere gli spinaci con poca acqua o
a vapore, strizzarli, tagliarli grossolanamente ed insaporirli, in
padella, con burro chiarificato, scalogno tritato ed imbiondito, sale,
pepe e noce moscata.
Stendere una sfoglia di pasta sul piano infarinato, disporvi dei
mucchietti di spinaci, convenientemente distanziati e un poco di
scamorza; quindi, pennellare la sfoglia con l'albume o con dell'uovo.
Coprire con l'altra sfoglia e, con un tagliapasta rotondo, rigato,
formare i ravioloni.
Lessare i ravioloni in abbondante acqua salata e, contemporaneamente,
rosolare la pancetta in una padella antiaderente e mantenere in caldo.
Sgocciolare bene i ravioloni con una schiumarola e sistemarli al centro
del piatto caldo.
Condire con poco parmigiano, il burro spumeggiante con la salvia, la
pancetta e completare con delle scaglie di grana.
Guarnire il piatto con una cimetta di basilico, il pomodorino secco e
cinque o sei pinoli.
LOMBATINA DI AGNELLO IN CROSTA
CON SALSA ALLA RUCOLA SELVATICA
Ingredienti (6 pax)
n° 6
filetti di agnello oppure n° 1 lombata di agnello
n° 6
foglie larghe di bieta
500
g pasta sfoglia
per la mousselline
150
g carne d'agnello
300
g petto di pollo
450
g panna
q.b.
sale, pepe, timo
per la salsa
1 l
brodo
200
g burro
200
g farina bianca
250
g panna
n° 1
limone
n° 1
foglie di alloro
n° 2
mazzetti di rucola
n° 4
foglie di aglio orsino
q.b.
pepe verde
per la guarnizione
500
g patate
300
g farina bianca
n° 1
uovo
100
g farina nera
100
g zucchine
100
g carote
100
g peperoni rossi
100
g cavolfiore
100
g funghi spugnole oppure funghi volvari
100
g pannocchiette
100
g sedano rapa
q.b.
sale, pepe, noce moscata
Preparazione
Preparare la mousselline passando al "cutter" la carne di agnello e di
pollo con l'aggiunta della panna e degli aromi avendo cura che gli
ingredienti siano ben freddi.
Scottare velocemente in padella le "lombatine" e condire con sale e
pepe.
Distendere sul piano di lavoro le foglie di bieta sbianchite e
raffreddate, spalmare sulla superficie la mousselline e adagiarvi le "lombatine"
distanziandole con il composto.
Avvolgere nella foglia e foderare con un rettangolo di pasta sfoglia,
pennellare con l'uovo e porre in forno a 200° C per 4 minuti.
La salsa si prepara nel seguente modo: aggiungere ad una vellutata
comune ( fondo bianco comune legato con roux biondo) della panna, succo
di limone, alloro e, solo infine, la rucola passando il tutto al
"cutter".
Tagliare in diverse forme le verdure indicate, sbianchire e lasciare
raffreddare separatamente, quindi rigenerare al vapore e rinvenire al
burro.
Cuocere le patate con la pelle e lasciarle raffreddare, passarle allo
schiacciapatate e impastare con la farina e l'uovo.
Formare dei piccoli cordoncini, sbianchire in acqua bollente salata e
lasciare raffreddare.
Rosolare in padella con burro chiarificato, aggiungere sale e pepe e,
infine, completare con pangrattato mischiato a della farina di grano
saraceno.
Presentazione
Disporre la salsa a specchio nella meta' inferiore del piatto, verso il
cliente. Adagiarvi la piece tagliata e completare con pepe verde. Nella
parte superiore del piatto sistemare i cordoncini di patate a destra e
il mix di verdure a sinistra
MOUSSE DI FRAGOLE
Ingredienti
(6 pax)
150
g fragole
120
g panna da montare
30 g
zucchero a velo
10 g
kirsch
5 g
colla di pesce
n° 1
albume (montato a neve con 5 g di zucchero)
per il coulis
80 g
fragole
20 g
zucchero a velo
q.b.
succo di limone
q.b.
kirsch
per la guarnizione
n°
10 - 12 fragole (tagliate a spicchi o a fette)
n° 6
cimette di menta
n° 6
cialde a guisa di cornetto (o piccolo cono) preparate con:
50 g albume
50 g zucchero a velo
50 g farina setacciata
35 g burro fuso tiepido
Preparazione
Ammorbidire la colla di pesce, mantenendola 5 min. in acqua fredda.
Mixare le fragole con lo zucchero a velo, aggiungervi il kirsch caldo
nel quale sia sciolta la gelatina, incorporarvi l'albume montato a neve
e la panna montata.
Distribuire nelle formine e riporre in freezer per un paio d'ore.
Preparare le cialde nel seguente modo: montare a neve l'albume,
incorporarvi lo zucchero a velo, parte della farina setacciata e,
quindi, il burro e la restante farina in modo alternato.
Stendere la massa poco per volta con il dorso del cucchiaio, su una
teglia da forno (puo' essere utile una formina, a triangolo, ritagliata
nel cartoncino).
Infornare a 220° C per pochi minuti, estrarre e dare velocemente, con le
mani, la forma di un piccolo cono.
Per il coulis si devono mixare le fragole, aggiungervi lo zucchero a
velo, il succo di limone e il kirsch; per ottenere un composto piu'
liscio passare al chinois.
Estrarre, con un certo anticipo (20 min. circa prima di servire), la
mousse dagli stampini e sistemarla al centro del piatto, affiancarvi la
cialda e le fragole tagliate, completare con il coulis e una cimetta di
menta.
