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ANTIPASTI

 

Millefoglie di patate e piovra su passata di peperoni dolci

 

 

Ingredienti

1000 gr.  piovra
300 gr.    mirepoix
50 gr.      sacchetto di aromi
10 gr.      pepe in grani
1 bicch.   vino bianco
1 bicch.   aceto
3 lt.         acqua
1             turacciolo
1             bustina di zafferano
1             rapa rossa
1500 gr.  di patate
q.b.         citronettes
500 gr.    peperoni gialli e rossi

Preparazione

Cuocere la piovra in court-bouillon (turacciolo) raffreddare e pulire, tagliare a fette (alla francese) condire con citronette e lasciare insaporire. Pelare le patate e tagliare a fette dello spessore di un euro. Sbollentare una parte di patate in acqua e zafferano, una parte in acqua e rapa rossa, una parte in acqua nomale

 

N.B. le patate devono essere cotte al dente, e lasciarle marinare per qualche minuto nella citronette

Per la passata di peperoni dolci: scottare dei peperoni gialli e rossi in forno, pelarli e frullarli con sale e olio extravergine

 

Preparazione del piatto

Disporre la salsa di peperone a specchio sul piatto e costruire al centro la millefoglie di patate e piovra, alternando i colori delle patate, terminare il piatto con un filo d’olio extravergine ed una leggera brounoise di rapa rossa

Carpaccio di verdure tiepide con pepe nero e olio extravergine d’oliva

 

 

Ingredienti

500 g.  zucchine

500 g.  carote

500 g.  cavolfiori

500 g.  asparagi

500 g.  fagiolini

pepe nero al mulinello

q.b. olio extravergine di oliva
Preparazione

Zucchine tagliate a fette sottili, carote tagliate a fette sottili, asparagi tagliati a metà, rosette di cavolfiore, il tutto cotto al vapore

 

Preparazione del piatto

Alternare i vari legumi per colore e taglio,  spolverare con scaglie di parmigiano,  pepe nero al mulinello e olio di frantoio

Paté d’anatra in sfoglia fine - bouquet di insalatine  e salsa al mosto cotto

Ingredienti

300 g.  polpa d’anatra

1cucch. di scalogno tritato

300 g. di polpa di maiale

200 g. di panna liquida

1 bianco d’uovo

2 cl di marsala secco

q.b. buccia d’arancia tritata finemente

q.b. sale e pepe

q.b. alloro e ginepro

100 g. prosciutto a dadini

100 g. di petto d’anatra a dadini

Per la pasta  Brisè

500 g. di farina bianca 

200 g. di burro

2 cl. Acqua

sale q.b. 
 

Preparazione della farcia

Passare la polpa d’anatra e quella di maiale al tritacarne

Aggiungere lo scalogno, la panna liquida, il marsala secco e la buccia d’arancia

Regolare di sale e pepe

Frullare al mixer per qualche minuto evitando che la massa si surriscaldi

Togliere dal mixer e mescolarvi il petto d’anatra e il prosciutto a dadini

 

Pasta brisè

Impastare velocemente la farina con il burro, l’acqua e il sale

Lasciare riposare per circa un ora

 

Per la preparazione del paté:

Abbassare la pasta allo spessore di quattro millimetri circa

Rivestire uno stampo per paté e bardare con fette di lardo fresco

Riempire con la farcia, esercitare una leggera pressione, in modo che la massa riempia lo stampo uniformemente

Completare con li coperchio di pasta brisè, praticare sul coperchio ai lati due fori che fungeranno da camino durante la cottura

Decorare, lucidare con tuorlo d’uovo

Infornare a 180°C. cottura circa 15 o 20 minuti

Pennellare con burro fuso il coperchio del paté di tanto in tanto

A cottura ultimata, raffreddare il paté

Versare nel camino praticato sul coperchio del paté della gelatina, liquida ma fredda

 

Preparazione del piatto

Adagiare sul piatto un bouquet di insalatine, sistemare vicino alle insalate  due fette di paté  irrorare il tutto con la salsina al mosto cotto: sale mosto cotto, olio extraverg