Mousse al cioccolato bianco

Ingredienti

100 g. di burro       

20 g, di zucchero a velo

6 tuorli d’uovo

1 cucchiaio di Kirsch

200 g. di panna

300 g. di cioccolato bianco

Preparazione:

Lavorare in una bacinella con una frusta il burro e lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli e sbattere leggermente; lasciare riposare qualche istante

Nel frattempo montare la panna e sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria

Unire delicatamente al burro la panna e il Kirsch, ed infine il cioccolato sciolto. Riporre in frigorifero per 2 ore circa

Porre nel piatto su una base di salsa di kiwi tre palline della mousse alternandole con lamponi selvatici molto piccoli; decorare con foglioline di menta e trucioli di cioccolato amaro sopra la mousse

Spolverare con zucchero a velo

Bavarese alla panna

Ingredienti

1 lt. di latte   

200 g. di zucchero

1 stecca di vaniglia

8 tuorli

5-6 fogli di colla di pesce

½ lt. di panna

Preparazione

1.     Ammollare la gelatina in acqua fredda

2.     Mettere a bollire il latte con la vaniglia

3.     Montare leggermente i tuorli con lo zucchero

4.     Versarvi lentamente il latte rimestando energicamente

5.     Riprendere a riscaldare rimestando in continuità con un cucchiaio di legno finché il liquido abbia ad addensarsi leggermente (cottura alla rosa: 83-85°C)

6.     Lasciare appena intiepidire ed aggiungere la gelatina ben strizzata

7.     Passare allo chinois

8.     Raffreddare sollecitamente nel bagnomaria freddo

9.     Appena accenna a “rassodare” incorporare la panna montata

10. Riempire gli stampini (inumiditi in precedenza con acqua fredda) e porli in frigorifero per almeno 2 ore

11. Passarli velocemente in acqua bollente e capovolgerli sui piatti

12. Decorare con panna montata e, a discrezione, con salsa alla frutta

Torrone ghiacciato con piccola insalata di frutta

Ingredienti

2 mele       

1 pera

1 buccia d’arancia

1 buccia di limone verde

3 fogli di colla di pesce

200 g. di frutta candita mista

300 g. di croccante

200 g. di albume

400 g. zucchero

50 g. glucosio

1 Kg. di panna montata

½ bicchiere di sciroppo per sorbetti

Per la salsa

Succo di un pompelmo

Succo di un’arancia

Succo di un limone

Un bicchiere di sciroppo per sorbetti

Composizione: 

Foglie di menta

Kiwi

Lamponi

Piccola macedonia di frutta

Preparazione

Tagliare le pere e le mele a piccoli dadini; unire la buccia del limone verde e dell’arancia grattugiate e cuocere il tutto con due cucchiai di sciroppo

Sciogliere i fogli di colla di pesce già ammorbiditi in acqua fredda nel restante sciroppo e aggiungervi poi la frutta candita ed il croccante

Prendere ora 100 g. di zucchero e sbatterlo con i bianchi d’uovo; nel frattempo cuocere a 121°C il restante zucchero con il glucosio

Unire questi due composti e miscelare il tutto con l’impasto precedente

Montare in fine la panna e incorporarla delicatamente al resto

Porre in un budello sintetico della dimensione desiderata e refrigerare

Tagliare a fette e servire nei piatti con la guarnizione della piccola macedonia di frutta su una base di salsa

Per la salsa

Mescolare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione; passare al colino e raffreddare