Aggiungere la marinata
al burro morbido e montare.
Conservare a temperatura
ambiente
Preparazione
Pulire e perare il filetto
Tagliare a medaglioni e avvolgerli nella pancetta
Cuocere in casseruola con olio extr. e burro
Profumare con lo scalogno tritato
Levare i medaglioni a cottura e tenere in caldo
Sfumare il fondo di cottura con il vino Pigato
Passare al colino cinese e montare con il burro “mont d’or”
Preparazione del
piatto
Disporre al centro le nocette contornare con le patate parigine i
ventagli di zucchine nappare con la salsa “mont d’or"
Coscetta di coniglio farcita ai piccoli legumi
Ingredienti
10 cosce di coniglio
200 g di petto di pollo
o di tacchino
q. b. panna liquida
q. b. sale e pepe
½ bicch. di brandy
2 cucch. di brounoise di
zucchine
2 cucch. di bruonaise di
carote
2 cucch. di bruonaise di
teste di porcini
4 o 5 spugnole rinvenute
in acqua e tagliate in fine julienne
1 0 fogli di carta
alluminio
1 bicch. Olio
extravergine
Ingredienti Turbante
di verdure
200 g carote
400 g di zucchine
150 g di sedano
tagliato ad “usans”
400 g di porcini
300 g patate nocciola
Preparazione
Disossare le cosce di coniglio
Con i ritagli e le ossa preparare un fondo bruno di coniglio
Parare e pulire il petto di pollo e passarlo nel cutter, condire con
panna sale e pepe, insaporire con il brandy
Alla massa così preparata aggiungere la bruonaise di zucchine,
carote, funghi porcini e la julienne di spugnole
Farcire con la massa così ottenuta le cosce di coniglio
Stendere sul tagliere un foglio di carta alluminio, sale, pepe, un
goccio d’olio e un rametto di timo.
Adagiarvi la coscia di coniglio avvolgerla nella carta alluminio
Riscaldare un saltiere con un filo d’olio aggiungere le cosce di
coniglio e cuocere lentamente per circa 10 minuti (temperatura di
cottura al cuore 70°C )
Lasciare riposare per alcuni minuti (serve per avere una carne più
gustosa e tenera)
Levare le cosce dalla carta alluminio eventualmente passarle in
saltiere per colorirle
Preparazione del
piatto
Tagliare le cosce a medaglioni e disporle al centro del
piatto affiancare un turbante di verdura e funghi. Cordone di demi –
glaces di coniglio
Bianco
di pollo in pastella con farina integrale
con
zucchine fritte e timballo di patate
Ingredienti
1000 g. petto di pollo
200 g. farina bianca
70g. farina
integrale
1 bicch.
vino bianco
1 bicch.
di birra
1
albume d’uovo montato a neve
q. b.
sale e pepe
Ingredienti Timballo
di patate
Patate lessate ed
asciugate in forno
Amalgamate con dadolata
di prosciutto, parmigiano, tuorlo d’uovo, sale e pepe, prezzemolo
tritato
Sistemate in stampi a
piramide o a tronco di cono
Gratinate in forno
Preparazione
Dal petto di pollo ritagliare tante striscioline e insaporirle per circa
30 minuti in un trito d’erbe aromatiche
Nel frattempo in una bacinella unire le due farine e diluire
gradatamente con il vino bianco e la birra; così da ottenere un composto
liscio e morbido
Regolare di sale e pepe, incorporare delicatamente l’albume montato a
neve
Infarinare le striscioline di pollo, immergerle nella pastella poco
alla volta
Tuffarle nell’olio bollente 180°C per 5/6 minuti
Il bianco di polo così cotto dovrà risultare croccante e dorato
Preparazione del
piatto
Disporre al centro del piatto il timballo di patate, addossare i
filetti di pollo fritti e coprire con una julienne di zucchine fritti.
Cordone di salsa
champagne
Intiepidire un bicchiere di champagne, aggiungere un tuorlo d’uovo,
sale e pepe bianco fiocchetti di burro morbido ed emulsionare.
Suprema
d’Anatra cotta in padella allo scalogno e
patata tornita alle verdure
Ingredienti
1000 g. Suprema
d’anatra
500 g. di scalogno
200 g. di burro
½ l di vino
rosso (prefer. barolo)
1 bicch.
d’olio extr.
½ l di fondo
bruno
10 patate tutte
della stessa misura
200 g. asparagi
200 g. pomcassè
200 g. zucca gialla
(eventualmente mais)
200 g. di fagioli
neri (messicani)
Preparazione
Ritagliare la suprema d’anatra
Cuocere, in saltiere con olio e burro
Aggiungere lo scalogno e continuare la cottura, non più di 50 ° al
cuore
A cottura togliere i medaglioni e tenere in caldo
Sfumare con il vino rosso, aggiungere il fondo bruno cuocere per
alcuni minuti
Passare al mixer e montare con il burro
Le patate vanno pelate e tornite, cotte al vapore, tagliate a metà,
scavate insaporite con burro fuso e erbe aromatiche, farcire con la
dadolata di verdure
Preparazione del
piatto
Sistemare al centro la patata farcita addossare le fette di suprema,
contornare con la fonduta di scalogno, nappare con la salsa al vino
rosso
