Classe III Cucina a.s. 2001-02 - Chef: Pini Eliseo

Classe III Sala a.s. 2001-02 - Maître: Capalbo Francesca

Ass. Tecnici: Ghilotti Delia

Al cucchiaio
Tartare di salmone selvaggio profumato all'aneto
Mousse di caprino fresco con erba cipollina
Crema fior di latte e caviale
Cocktail fruttato

Antipasti
Millefoglie di patate e piovra su passata di peperoni dolci
Carpaccio di verdure tiepido con pepe nero e olio di frantoio
Paté d'anatra in sfoglia fine, bouquet d'insalatine salsa al mosto d'uva cotto

Primi piatti
Fazzoletti di semola di mulino con dadolata d'asparagi e fonduta "Cademartoli"
Timballo di melanzane e mozzarella di bufala su coulis di tomatelli
Trofie al pesto leggero in cialda di pecorino
Gocce di "scimudin" con ragù di "pomcassè"

Secondi piatti
Nocette di vitella in casseruola "Mont d'or"
Coscetta di coniglio farcita ai piccoli legumi, servita con turbante di legumi
Bianco di pollo in pastella con farina integrale, timballo di patate e zucchine fritte
Suprema d'anatra cotta in padella allo scalogno patata tornita alle verdure

Dessert
Soufflè au Grand Manier
Mousse al cioccolato bianco
Bavarese alla panna
Torrone ghiacciato con piccola insalata di frutta